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Descrição

“O Microorganismo Mycoderma aceti produz uma enzima alcooloxidase que catalisa soluções alcoólicas, principalmente do vinho, produzindo uma solução aquosa de acético denominada Vinagre.
O ácido acético é uma molécula central na bioquímica, e é produzido em alguma proporção por quase todas as formas de vida.

Muito pouco conhecida e até explorada, a cultura do Vinagre de Vinho que até nos induz em erro ao pensar que todo o Vinagre provém do Vinho.
Entendo que não explicaria bem, se não me referisse á importância da expressão italiana que traduz a palavra vinagre “aceto” –  que nada tem com a palavra azeite – que se processam em duas fermentações: a alcoólica (pelos açucares) e a acética pela acção de bactérias sobre o álcool.
O vinagre do bom Vinho é constituído por uma explosão de sabores que se compõem e modificam, e ainda fica enriquecido pela idade.
Os melhores vinhos dão naturalmente melhores Vinagres.
A parte aromática e gustativa de um Vinagre com 10 anos – tempo necessário para a transformação do álcool (12%)  em ácido acético ( 10º acidez total) sempre a estagiar em barricas de madeira, são muitos os aromas de um Vinagre, complexo, aromas florais e balsâmicos; aromas a frutos vermelhos; frutos tropicais, pêra, etc….
Nos sabores temos o aligeiramento suave, equilibradamente ácido, persistente, saboroso, muito intenso.
Algumas qualidades e até vantagens já reconhecidas pela acção do vinagre, são:

– É um conservante natural
– Neutraliza maus odores
– Não tem sal
– Faz sobressair o aroma sobre os alimentos sem os alterar
– Protege o alimentos da contaminação de bactérias
– Não tem calorias
– etc…”